锐见｜米其林如何“读懂”南京？
2025年04月09日
4月9日，“首版江苏米其林指南”在南京发布，2025江苏省米其林指南星级餐厅、米其林指南推荐餐厅、必比登推荐餐厅等榜单揭晓，展示了江苏省内南京等城市的卓越美食文化。
有人说，入选米其林城市，代表着南京餐饮业获得了“国际认证”。那么，南京何以成为米其林青睐的城市？这份殊荣又将给南京带来什么样的影响？
3月14日，米其林指南盛赞南京：“这座长江之畔的古城融合历史底蕴与现代活力，是当之无愧的美食之都”。“在南京，没有一只鸭子能游过长江。”许多人初识南京美食，或许是从一碗鸭血粉丝汤或一只盐水鸭开始。但若仅以“鸭都”定义南京的饮食文化，显然过于片面。
南京的餐饮底色，是六朝古都的厚重历史与南北交融的多元风味的交织。从历史看，南京自古是南北交会之地，饮食文化兼具北方的大气与南方的细腻。明朝迁都北京后，南京的宫廷菜流落民间，形成了独特的“京苏大菜”体系，如炖生敲、松鼠鱼等，讲究刀工与火候；而市井小吃则充满烟火气，从秦淮河畔的糖粥藕到老门东的牛肉锅贴，无不体现平民智慧。这种“雅俗共赏”的特质，恰与米其林“从街头小摊到高端餐厅”的评价维度不谋而合。从当下看，南京餐饮的创新能力同样亮眼。绿柳居、马祥兴等本土老字号在坚守传统的同时推陈出新；江南灶、梅苑等高档餐厅则巧妙地将本帮菜与国际烹饪理念融合；更不必说南京活跃的咖啡文化、精酿酒吧和独立甜品店等等，它们共同构成了一个层次丰富的美食生态系统。米其林“从街头到高端”的评价维度，恰与南京“雅俗共赏”的美食生态形成共振。米其林的到来，将南京推向了“多元美食之都”的国际舞台。南京通过米其林这一国际符号，完成了从“历史名城”到“活力之都”的叙事转换——美食成为城市软实力的媒介，既传承历史，也展现当下。
短期来看，米其林指南的入驻，将对南京这座城市的消费、旅游、知名度等带来显著促进作用。数据统计，餐厅获得米其林一星、二星、三星评级后，平均收入水平将分别增长50%、20%和25%；如果目的地有米其林星级餐厅可供选择，57%的旅客会延长停留时间，其中80%的人愿意多住一晚。一方面，米其林将推动南京餐饮业的标准化与国际化。尽管南京不缺好餐厅，但米其林的评审体系如同一面镜子，将会促使从业者以更高的标准要求自己；另一方面，这份指南将成为南京向世界展示文化自信的窗口，南京菜背后所蕴藏的历史典故与美学理念，可能比菜品本身更令国际食客着迷。
纵观全球，美食与城市发展始终相互成就。伦敦的博罗市场、东京的筑地市场，均以美食为纽带激活了片区经济与文化活力。南京亦可借此契机，探索“美食+”的更多可能。以“美食+文旅”为例，夫子庙、老门东等景点可以通过米其林IP打造高端美食体验路线；而高淳的螃蟹、溧水的草莓等优质农产品，也可借米其林供应链走向高端市场，吸引更多游客前来乡村旅游，反哺乡村振兴。
米其林的评价体系以全球统一的“星标”为核心，强调菜品创新、服务水准与用餐体验的稳定性。这种标准化固然将推动南京餐饮业的品质升级，比如食材溯源、服务流程规范化等。但也有人担忧：标准化会否影响南京本土饮食文化的复杂性与多元性。值得欣慰的是，米其林近年在本土化维度上展现出灵活性。例如，广州指南纳入“坚记面店”等街边摊，认可其市井文化的独特价值；成都榜单中“市井火锅”与“高端川菜”并存，体现对地域饮食生态的尊重。这为南京提供了重要启示——与其被动适应国际标准，不如主动构建“本土化评价体系”。文化叙事赋能：将菜品与历史典故深度绑定，如“炖生敲”可关联明代文人宴饮传统，“糖芋苗”可讲述秦淮河畔的民俗故事，通过菜单设计、服务讲解等方式传递文化内核；在地食材认证：推动高淳螃蟹、溧水草莓等本土食材进入米其林供应链，并设立“可持续农业”指标，鼓励餐厅优先选用本地生态农产品；社区参与机制：引入本地食客、文化学者参与评审，避免“精英视角”垄断话语权，确保牛肉锅贴、柴火馄饨等市井美食不被排除在体系之外。
米其林与南京的互动，不应是单向的“标准输入”，而应是双向的“文化对话”。唯有在标准化与本土化之间找到动态平衡，南京才能既登上国际美食舞台，又不失“六朝烟火”的魂与根。当美食和这座城市的气质相契合，人们消费的将不仅是美食，更是一座城市的历史厚度、创新活力与开放姿态。
部分图片来源：米其林指南、南京发布、南京消费发布、溧水发布、南京有个号
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